Le goût résulte de la combinaison
de nombreuses sensations.
Il est aussi
une question de langage
et d’ imagination.
Tout participe à la « fabrication » du goût :
• le goûteur avec ses cinq sens : la vue, l’odorat,
le toucher, l’ouïe et le goût lui-même,
• le produit,
• le contexte dans lequel est dégusté le produit.
La difficulté est d’exprimer ce que l’on ressent
et c’est pourquoi Festival des Pains a engagé
une réflexion autour du goût du pain.
Cependant, même si l’imaginaire participe
à la fabrication du goût, celui-ci est aussi
la résultante de mécanismes physiologiques précis.
La mécanique du goût
Sur la langue, comme sur les parois du palais et du pharynx se situent les récepteurs du goût. Ils permettent de déterminer de nombreuses saveurs dont les plus connues sont
l’amer, l’acide, le sucré et le salé. Pour que les saveurs soient détectées et analysées par les récepteurs puis par le nerf gustatif, il est nécessaire que les molécules
« responsables »
soient dissoutes dans la salive.
De même pour l’odorat qui participe activement à la sensation de goût, les substances odorantes contenues dans l’air se dissolvent dans les narines pour être détectées par les récepteurs
olfactifs qui tapissent la paroi des fosses nasales. Ces mêmes récepteurs sont très sensibles aux odeurs provenant de la cavité buccale.
De la combinaison de ces deux mécanismes, l’olfaction et la gustation, va naître
le goût, union des saveurs et des odeurs. L’arôme de l’aliment est même perçu en très forte proportion par le nez ;
un test nous le prouve, lorsque nous avons le nez bouché nous avons un sens du goût très diminué.
Mais le fait d’avoir envie de goûter un aliment et de le porter à sa bouche est aussi dépendant de son aspect visuel et de sa texture. De plus, chaque personne est unique
et compose son goût à sa manière avec son corps, son histoire et sa mémoire.
Le goût est une sensation complexe et très personnelle.
" Demandez à votre boulanger de vous parler de son pain "
